Keukenmessen

Als je aan keukenmessen denkt, denken de meeste mensen al gauw aan een koksmes, een broodmes en een aardappelschilmesje. Een professionele kok of hobbykok denkt een stuk verder.
Er bestaan naast de hierboven genoemde keukenmessen veel meer soorten; het is echter de vraag welke messen daadwerkelijk gekocht en gebruikt worden in de keuken. Op deze pagina leg ik uit

Soorten keukenmessen

De diverse soorten keukenmessen zijn er zowel voor de consument als voor de professional in de keuken. De hiernavolgende lijst van keukenmessen is een pas een gedeelte daarvan:

• Broodmes
• Damastmes
• Fileermes
• Paletmes
• Dunschiller
• Hakmes
• Kaasmes
• Koksmes
• Oestermes
• Officemes
• Santokumes
• Schilmes
• Steakmes
• Tomatenmes
• Vleesmes
• Uitbeenmes
• Pizzames
• Oriëntaals koksmes
• Officemes met integrale krop
• Groentemes
• Tourneermes
• Worstmes
• Keukenhakmes
• Smal fileermes
• Visfileermes
• Zalmmes
• Hammes
• Trancheermes
• Wiegemes
• Kelnersmes (Sommeliersmes)

De meest bekende en meest gebruikte keukenmes is het koksmes. Ik heb hieraan eerder al een uitgebreider artikel, in dit artikel heb ik toen kort over keukenmessen geschreven.

Toepassingen van keukenmessen

Keukenmessen zijn even verschillend als de voedingswaren die ermee gesneden moeten worden. Vaak zit het verschil hem in de grootte, de vorm van het lemmet, de eventuele buigzaamheid van het lemmet en de snijrand. Hieronder worden een aantal keukenmessen die hierboven genoemd zijn, wat nader toegelicht.

Schilmes / Tourneermes

Een schilmes is meestal een klein en licht mesje. Het lemmet van het schilmes is gebogen, en heeft enigszins de vorm van een sabel. Deze lemmetvorm past precies bij de vorm van een appel of aardappel. Dat zijn ook de producten waarvoor het bij uitstek bestemd is. Het mesje kan eventueel ook gebruikt worden voor het uitsnijden van rotte plekjes op bijvoorbeeld aardappelen.

Groentemes

Ook dit is een klein mes. Het heft een kort lemmet en is goed te gebruiken voor het snijden en pellen van kleine soorten groente of fruit. Ook dit mes leent zich goed om met  het puntige uiteinde van het lemmet rotte stukjes uit te snijden.

Schil- en garneermes/Officemes

Het schil- en garneermes wordt ook wel officemes genoemd. Het is, net als de andere hiervoor besproken messen, een klein licht mesje met een spits, smal lemmet en een rechte snede. Door al deze eigenschappen is dit mes zeer veelzijdig en voor diverse kleinere snijkarweitjes te gebruiken. Denk aan larderen (doorrijgen van een mager stuk vlees met dunne reepjes spekvet) en ook het snijden en garneren van groenten en fruit. Het schil- en garneermes is, in kleinere vorm, net zo’n allrounder als het koksmes.

Universeel mes

Middelgroot mes met een golvend geslepen lemmet. Dit mes wordt is met name te gebruiken voor het snijden van worst, kaas, tomaten of stokbrood. Deze eigenschappen maken dat het bijvoorbeeld bij buitengebruik (picknick of eventueel barbecue) goed te gebruiken, alhoewel het koksmes een goede concurrent is.

Garneermes met golf

Een mes met een golvend lemmet wat vooral gebruikt wordt voor het decoratief snijden van bijvoorbeeld wortels, komkommers, aardappelen etc.

Steakmes

Met dit mes kun je gebraden vlees, zoals steak, in mooie dunne plakken snijden.

Uitbeenmes

Het lemmet van dit mes is smal en zeer buigzaam. Hierdoor is het vooral geschikt voor het ontbenen van vlees en gevogelte. Bij het ontbenen heb je namelijk, door de ronde vormen van de botten een zeer wendbaar mes nodig.

Broodmes

Voor producten met een harde buitenkant en zachte binnenkant is een mes nodig waarmee je zagend kunt snijden. Dit mes staat met name bekend als broodmes, maar is door de zaagtanden ook zeer geschikt voor het snijden van ananas of pompoen. Voor vlees kun je het beter niet gebruiken, omdat door het lemmet met zaagtanden het vlees (of de vis) rafelige randjes krijgt.

Fileermes

Fileren is een lastige techniek waarbij het belangrijk is, dat het mes dicht langs de graat of het bot kan snijden. Hierdoor gaat weinig van het vlees of het bot verloren. Zonder fileermes is dit nauwelijks realiseerbaar. Leuke bijkomstigheid is dat je met dit mes tevens dunne plakjes kunt snijden van ham of van zalmfilet (een goede vervanger dus van het hammes of het zalmmes, hieronder besproken.

Vleesmes/Trancheermes

Voor grote stukken vlees, zoals ham, biefstuk, wild, lam heb je een mes nodig waarvan het lemmet stevig is en een fijne snede heeft. Dit zorgt ervoor dat het mes zonder moeite door spiervezels gaat en je kunt het vlees in mooie dunne schijven snijden. Het beste kun je bij het snijden de hele lengte van het lemmet gebruiken en het vlees in één keer doorsnijden.

Santokumes

Het Santokumes is een allround mes voor de Japanse keuken (in het westen) en heeft een snijhoek van ongeveer 19 graden. Door deze snijhoek wordt het mes anders gebruikt dan het koksmes. Er wordt niet wiegend gesneden, maar recht. Ze zijn zowel verkrijgbaar met een glad lemmet als ook met een lemmet met kuiltjes. De kuiltjes zorgen ervoor (zoals ook hieronder bij het hammes) dat de voedingswaar niet blijft kleven aan het mes en je hierdoor ook dunne plakjes kunt snijden. Het woord “Santoku” betekent “drie goed dingen”. Dit verwijst naar de drie snijfuncties die het kan vervullen: snijden, blokjes maken en fijnhakken. Met het mes snij je niet, zoals met het koksmes op een wiegende wijze, maar recht naar beneden.

Hammes met kuiltjes

Het hammes ziet er wat anders uit dan de andere hiervoor besproken messen. Het heeft een lang, flexibel lemmet, met kuiltjes aan beide zijden van het lemmet en een ronde punt. Deze lemmetvorm zorgt ervoor dat het bij uitstek geschikt is voor het snijden, garneren en serveren van flinterdunne plakken gekookte ham of zalm. De kuiltjes zorgen voor kleine luchtophopingen tussen de ham en het lemmet, waardoor de plakjes makkelijker van het mes loskomen.
Ook zeer handig voor het middendoor snijden van een taartbodem.

Zalmmes

Lang mes met extra smal, flexibel lemmet met afgeronde punt. Voor het snijden van gelijkmatige, zeer dunne plakken zalm.

Kelnersmes

Dit is een mes wat door sommeliers wordt gebruikt (je komt dit mes ook vaak tegen onder de naam sommeliersmes) om wijnflessen mee te ontkurken. Het handvat van het mes is de hefboom van de kurkentrekker en is inklapbaar. Het wordt gebruikt om de capsule (gedeeltelijk) van de fles af te snijden net onder of in het midden van de iets verdikte rand van de hals.

Andere messen

Naast de hierboven genoemde messen, bestaan er nog een heleboel andere messen die niet zozeer voor snijwerk bedoelt zijn. Ik noem het palletmes (voor het omdraaien van omeletten en pannenkoeken en het uitsmeren van deeg, de vleesvork (onmisbaar bij het snijden van vlees). Het laatste mes, het kelnersmes, zou je hier eigenlijk ook bij kunnen zetten.